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Définitions du vocabulaire lié au terme LEGUMES
Légume: Partie comestible du végétal potager : racine, tubercule, bulbe, rhizome, feuille etc… Par extension le terme désigne aussi le végétal dans sa totalité.
Végétal potager : Végétal d’utilité comportant des parties des parties comestibles à usage culinaire.
Végétal condimentaire : Végétal d’utilité comportant des parties comestibles ( racine, rhizome, bulbe, graine, fruit, etc…) à substance odorante ou gustative utilisées pour relever le goût d’une préparation culinaire. Terme voisin : légume condiment, condiment.
Les légumes condiments : cf végétal condimentaire.
Les familles de légumes : Classification culinaire
Suite à la définition du mot légume, il nous apparaît opportun de traiter les définitions suivantes en se rapportant aux parties comestibles liées à chaque famille.
Les légumes feuilles :
La feuille est un organe aérien d’un végétal, généralement aplati en lame verte et pourvu de chlorophylle, qui est porté par la tige ou le rhizome*.
Les légumes pétioles :
Le pétiole est la partie reliant le limbe à la tige.Ex: La rhubarbe.
Les légumes tiges :
La tige est un organe aérien naissant au dessus de la racine et porteur de feuilles chez les végétaux supérieurs. Elle peut être simple ou ramifiée en branches et en rameaux.Ex: l’asperge.Selon la morphologie des végétaux, la tige s’appelle chaume pour les graminées, tronc pour les arbres, ou stipe pour les palmiers. 
Les légumes racines :
Ex:Le radis.
La racine est la partie inférieure de la plante, généralement souterraine, qui croît en sens inverse de la tige, permettant à la plante de se fixer dans le sol et d’y capter l’eau et les substances nutritives solubles minérales.Les radicelles proviennent des ramifications fines de la racine. Le collet est la zone de raccordement entre tige et racine.
Les légumes bulbes :
Ex:L’oignon. Un bulbe est un organe renflé, généralement souterrain et pourvu de racines, comportant un bourgeon et des écailles charnues qui servent à emmagasiner les substances nutritives de réserves permettant la croissance des parties aériennes (feuilles, fleurs, fruits). Ces réserves permettront la formation d’un nouveau bulbe pour l’année suivante.
Les légumes tubercules :
Ex:La pomme de terre.Le tubercule est la partie renflée d’un rhizome* ou d’une racine qui emmagasine les substances de réserves nutritives d’un végétal et qui peut servir d’organe de multiplication et de survie pendant une mauvaise saison.
Un rhizome est une tige souterraine généralement horizontale et parfois renflée des végétaux vivaces, sur laquelle sont insérées des parties aériennes et des racines, qui sert à emmagasiner des réserves et à se propager de manière végétative.
Les légumes fruits :
Le fruit est le résultat de la maturation et de la croissance de l’ovaire d’une fleur après fécondation, le fruit contient et protège les ovules devenus graines. Il est composé d’un pédoncule qui le relie à la tige, de peau, de chair. Le fruit est déhiscent lorsqu’il s’ouvre à maturité ou indéhiscent lorsqu’il reste clos. Les fruits secs indéhiscents à une graine s’appellent akènes. Les samares sont des akènes ailés. Les fruits secs déhiscents à plusieurs graines sont des gousses, des siliques ou des capsules. Les fruits charnus à pépins sont appelés baies. Les drupes sont des fruits charnus à noyau. Les faux fruits sont des fruits, souvent charnus, où une autre partie de la fleur se développe en même temps que l’ovaire et demeure soudée avec lui. Selon les espèces, les fruits présentent des formes, des tailles et des couleurs très diverses. Ils peuvent être comestibles ou non.
Cette famille comprend de nombreux légumes (fruits, feuilles, tubercules, fleurs, graines etc…). Elle se caractérise par une grande facilité de croisement et une grande variabilité. On trouve des plantes annuelles ou vivaces, à tiges généralement grimpantes ou rampantes. Les fruits sont des baies ou des capsules, et certaines espèces en possèdent de très toxiques exemple : la coloquinte officinale (Citrillus colocynthis). Les graines sont souvent huileuses et comestibles.
Les légumes gousses :La gousse est le fruit des plantes de la famille des légumineuses (Robinia, haricot, pois). C’est une capsule à deux valves portant des graines sur l’un de ses bords.
Les légumes graines : Ex:Le maïs. La graine est le terme du développement de l’ovule à maturité. Ne pas confondre avec le fruit, qui est le produit du développement de l’ovaire. La graine est l’apanage exclusif des plantes à fleurs (gymnospermes et angiospermes).
